In onze gemeente opende onlangs een nieuwe ‘vreetschuur’, sorry voor mijn oneerbiedig taalgebruik. 1150 mensen kunnen gelijktijdig eten in een gebouw van 3000 vierkante meter dat 11 verschillende restaurants telt onder één dak.

Aan de buitenkant doet het pand eerder denken aan een bunker dan aan een gezellig restaurant. Het zou mijn keuze niet zijn om binnen te stappen, maar op uitnodiging van de 80-jarige buurman heb ik er onlangs toch een bezoekje gebracht.

Mijn ervaringen met dit soort gelegenheden is dat men zoveel verschillende gerechten op de kaart heeft staan, dat alles vlak van smaak is en men in niets uitblinkt. Ik kies dan liever voor een speciaalzaak. Mijn eigen favoriete restaurant heeft een compacte menukaart met lekkere, bijzondere gerechten die met de seizoenen wisselen. De chef kiest gerechten uit waarmee hij zich kan onderscheiden. Met een bijzonder verhaal en waarop hij, dat is dan even mijn aanname, een goede marge heeft. Als klant kan ik het restaurant geregeld bezoeken zonder verveeld te raken.

Als bakkerijbranche kunnen we wat mij betreft op het vlak van assortimentsmanagement nog wel wat leren van een goede chef-kok. Uiteraard zijn er verschillen tussen horeca en bakkerij. Onze consument is erg gehecht aan een vast basisassortiment (vaak 20% van de producten die 80% van de omzet maken). Wanneer we kijken naar de overige 80% van de producten die we maken, is er nog veel te winnen.

Door te kiezen voor een compacter assortiment kun je meer stuks per artikel presenteren. Dat komt de presentatie ten goede. Door de ruimere presentatie vertelt het assortiment je bij binnenkomst dan al waarin je goed en onderscheidend bent. Voor mij betekent een speciaalzaak niet automatisch een breed assortiment. Liever smaller, meer onderscheid en meer verrassing.
Dat saneren niet altijd eenvoudig is, weten we allemaal. Voor elk product is er minimaal één klant, en voor de verkoopmedewerkers heeft die ene klant een naam en gezicht. Dat maakt saneren moeilijk, je wilt immers niet teleurstellen.

Neem voldoende tijd voor het in balans brengen van je assortiment en neem zowel medewerkers als klanten vroegtijdig mee in dit proces. Bijvoorbeeld door proefsessies in de bakkerij te organiseren en draagvlak te creëren voor verandering. Besef dat je nooit alle klanten tevreden kunt stellen. Wees daarop voorbereid, maar houd in het achterhoofd dat je soms één stap terug moet zetten om er twee vooruit te gaan.

*Deze column is tevens verschenen in vakblad Bakkerswereld