Melk komt van de koe! – Joep Gommans – Bakkerij Support

bakkerijsupportColumns, Storytelling

Melk komt van de koe

*geschreven in het verleden als eigenaar van Bakkerij Gommans BV
We kennen allemaal de verhalen dat er tegenwoordig kinderen zijn die niet meer weten waar de melk vandaan komt. Ja, uit een pak in de supermarkt denken ze……

Bakkers zijn soms net kinderen…

 

In alle gangbare Nederlandse recepten voor melkbrood gebruiken we naast bloem, gist en zout altijd melk. Melk geeft onze producten een volle smaak, dat vinden we lekker. Nu zou het logisch zijn wanneer we lekkere verse koeienmelk hiervoor gebruiken nietwaar?

 

Op de bakkerijscholen, bij de industriële bakkerijen, maar ook bij het overgrote deel van de ambachtelijke bakkerijen wordt gebruik gemaakt van melkpoeder. Zit netjes in een zak van 20 kg, geen geknoei, lekker makkelijk, en altijd constant van kwaliteit. Zeker voor de industrie een mooie oplossing want gedroogde melkpoeder kan direct kant en klaar door de toeleverancier worden gemixt met andere bestanddelen zodat de bakker geen “afweegfouten” meer kan maken. Iedereen gebruikt het, dus zal het wel zo horen, zal wel goed zijn. In principe hoeft er niet zo veel mis te zijn met een goede melkpoeder met een hoog percentage melkvet, maar het kan beter!

 

Ook wij gebruikten tot medio 2011 gedroogde melkpoeder voor ons melkbrood. Niet omdat we niet beter wilden, maar omdat we niet beter wisten. Toen we bezig waren met de ontwikkeling van diverse streekproducten waren we nog op zoek naar een smaakvol brood. Samen met een vertegenwoordiger die in de branche bekend staat als “Harry Vamo” ging ik een dagje inspiratie opdoen bij andere bakkers.

 

Aangekomen in Heusden bij “Bakkertje Deeg” van Lucas Vermeulen, vond ik de klik met Lucas zijn passie voor brood en het gebruik van grondstoffen uit de regio. “Een smaakvol brood? Bloem, zout, gist en 100% verse koeienmelk”, aldus Lucas. Tja, hoe makkelijk kan het zijn…

 

Het klinkt zo logisch en makkelijk, en wat hebben we ons als bakkers nu dom laten maken dat we hier niet eens meer aan denken? Sevenum staat vol met koeien, en wij kopen onze melk in poedervorm en hebben geen flauw idee waar die melk überhaupt vandaan komt. Hoe erg ook, het was de realiteit.

 

Een bezoek aan versboerderij de Veldweide in Sevenum leerde ons dat we als bakker gewoon verse koeienmelk mogen halen. Zolang zij niet bezorgen mag het van de campina’s van deze wereld. En zo werd ons echte volle melkbrood “de Veldweide” geboren.

 

Toch gek, dat we klagen over smaakvervlakking, en zelf niet eens in de gaten hadden dat we mede veroorzaker ervan zijn. Want dit melkbrood lijkt in de verste verte niet op het melkbrood dat we in het verleden maakten. Wij weten nu gelukkig dus ook weer:

 

Melk komt van de koe!

Joep Gommans
Bakker met passie voor Brood & Streek!