Het assortiment van veel bakkers in Nederland is te groot. Daarover zijn de meeste bakkerij ondernemers het ook wel met me eens. Waarover ik vaak van mening verschil met deze ondernemers is de zin van een compacter assortiment. De ondernemer ziet efficiencyvoordelen voor de bakkerij, maar ziet veel nadelen voor de winkel. Ik zie juist de marketingkracht. Vanzelfsprekend blijven de efficiencyvoordelen in de bakkerij ook overeind.

Ik vergelijk het assortiment van de bakker vaak met het assortiment van een goede chef-kok. Als ik een restaurant bezoek, en ik krijg een menukaart van 40 pagina’s, dan bekruipt me toch al snel de gedachte dat het restaurant geen specialist is. En ik vraag me dan ook af of alles wel vers is. Of alles wel op voorraad is. Of alles zelf gemaakt is. En of de smaak van de producten wel goed is. Hetzelfde geldt voor het assortiment van een ambachtelijke bakker. Mijn stelling is dan ook: “Als je ALLES doet, ben je NERGENS echt goed in”.

Het assortiment kan een krachtig verhaal vertellen in jouw winkel. Stel je jouw gebaksvitrine eens voor. En leg daar 10 verschillende soorten gebakjes in. Van alle soorten 5 stuks. In totaal liggen er dus 50 gebakjes in de vitrine. Een mooie sortering zou je denken. Maar op het midden van de ochtend, zijn 2 soorten op en van 2 soorten liggen er nog 1 of 2 stuks. En laat dat nu net de meest gewilde soorten zijn waardoor andere klanten teleurgesteld raken. Stel je nu dezelfde vitrine voor, maar nu plaats je 5 verschillende soorten gebakjes, van elk gebakje 10 stuks. De 5 soorten gebakjes die in de vitrine liggen zijn vanzelfsprekend de meest gekochte gebakjes. En de gebakjes waar je ook het meest trots op bent. Voor mij ontstaat er een veel krachtiger assortiment. Je richt je meer op de wensen van de klant. Je houdt de soorten waaraan behoefte is beter op voorraad. En je helpt de klant kiezen. Er ontstaat nu geen keuzestress. De vele opties en mogelijkheden die er zijn bij 10 soorten gebak kan mensen immers in verlegenheid brengen om te kiezen met als gevolg dat ze moeilijk tot beslissingen komen.

Mijn advies: Neem de regie over jouw eigen assortiment. En neem daarbij jouw verkoopmedewerkers goed en tijdig mee. En wil je een nieuw product introduceren? Hanteer dan de vaste werkwijze: 1 erbij, 2 eruit. Dat ruimt op den duur ook lekker op.

*Deze column is tevens verschenen in vakblad Bakkerswereld