“De winkelbakker” – Joep Gommans – Bakkerij Support

bakkerijsupportColumns, Winkelcoaching

De winkelbakker

*geschreven in het verleden als eigenaar van Bakkerij Gommans BV

 

Als Noord-Limburgse bakker hebben we altijd al met een schuin oog gekeken naar onze collega’s in Duitsland zo’n 20 kilometer verderop. De Duitse bakkersmarkt is op sommige gebieden totaal anders als de Nederlandse, echter op bepaalde gebieden kunnen we veel van ze leren; vers bakken in de winkel bijvoorbeeld. Mijn vader begon 25 jaar geleden al met het bakken van Duitse harde broodjes in de winkel. Hij kocht een rijskastje, een winkeloven, en een partij 60×40 kiepdelen.

 

Mijn vader, inmiddels al weer 14 jaar geleden overleden, was er vroeg bij met het bakken in de winkel. Hij zag de kansen die er waren, en was de trend die later door de industrie is opgepakt ruim voor. De industrie die er overigens een slap aftreksel van maakte door niet te “bakken”, maar “af te bakken” op de winkelvloer. “Bekker Hay” zoals ze hem in het dorp noemden was innovatief en gedreven door kwaliteit. Hij zocht dan ook naar de mogelijkheden om te bakken in de winkel, zonder daarvoor concessies te hoeven doen aan de kwaliteit. In die tijd moest een verkoopmedewerkster een goede bakker zijn om met dit systeem aan de slag te kunnen gaan. Je werkte immers met een rijskast en dus bepaalde het deeg wanneer het gebakken moest worden.

Hier kleefde dan ook het grote nadeel aan (en de reden waarom de industrie koos voor afbak). Verkoopmedewerksters zijn nu eenmaal geen bakkers, en de klant moet bepalend zijn wanneer het gaat over de beschikbaarheid van het product. Na jaren pushen en doorzetten kwam het systeem dus toch maar moeizaam op gang.

 

Mijn broer en ik kregen het van jongs af aan al mee. De gedachte dat de klant krokante broodjes moet kunnen kopen wanneer hij of zij daar behoefte aan heeft, en dan altijd krakend vers, het liefste warm. 14 jaar geleden gingen we ineens noodgedwongen op jonge leeftijd al actief meedoen in het bedrijf. De winkeloven stond veel uren stil, de rijskast in de winkel stond inmiddels uit.

 

Als ik kijk naar veel collega’s dan staat in elke winkel tegenwoordig wel een winkeloven en dat is mooi! Echter als je kijkt hoe veel uren per dag de oven draait en het beperkte assortiment dat erin gebakken wordt dan is dat best triest. Daarnaast hebben veel bakkers zich laten verleiden om de industrie te kopiëren door inkoop bake-off broodjes erin te bakken; bakker schaam je! Ik hoor veel bakkers overigens alweer denken of hardop zeggen “ik verkoop er maar zo weinig van dus….”. Ik weet wel hoe dat komt dat er maar zo weinig van verkocht wordt!

Vandaag de dag bakken wij 90% van ons totale assortiment krokante broodjes geheel vers in de winkel. Duitse broodjes bakken we nog altijd via de 60×40 kiepdelen, echter hebben we de rijskast buiten spel weten te zetten. We draaien de deegstukjes dagvers via het systeem “gekoeld gerezen”. De deegbakjes kunnen de hele dag in de koelcel staan en je bakt wanneer het de klant uitkomt, maar in elk geval elk uur een plaatje voor de versbeleving. Alle andere krokante broodjes bakken we via het systeem “bevroren gerezen”. Voor beiden systemen geldt dat niet meer het product, maar de klant kan bepalen wanneer het beschikbaar is. Het wordt gebakken vanuit deeg dus supervers, en bovendien kan elke verkoopmedewerkster na een instructie van 5 minuten ermee aan de slag.

 

Door ervoor te kiezen om een grote assortimentsgroep geheel in de winkel te bakken, en niet alleen een paar appelflappen en gevulde koeken, hebben we het bakken in de winkel tot een succesformule gemaakt. We bakken op een zaterdag inmiddels ruim 2500 Duitse broodjes op 4 winkels. Er was een tijd dat dit nog geen 10% van deze aantallen waren.

 

Daar waar de oven bij veel bakkers in 90% van de gevallen uit staat, hadden wij de luxe dat we voor onze grootste winkel een 2e oven erbij gekocht hebben het afgelopen jaar. De klant komt speciaal voor deze superverse producten. Voorwaarde is wel dat je altijd vers blijft bakken, ook als je niets verkoopt. Ook om 17.00 uur op een maandag heeft de klant bij ons een warm broodje te pakken. Het duurt even voordat je het publiek hebt opgebouwd, maar de aanhouder wint!

Recepten/werkwijze? Wij delen graag!

 

Joep Gommans – Bakker met Passie voor brood en “bakken op de winkelvloer”